Légumes printaniers aux gésiers de canard confits
De passage dans les Landes au moment où les tracteurs revenaient des champs avec leur cueillette d'asperges, je me suis arrêtée pour en acheter. J'ai ramené un cageot d'asperges violettes, celles qui ont pointé le bout du nez dehors, parfumées et savoureuses. Elles se conservent 10 jours à condition de les tremper dans l'eau fraîche tous les deux jours et de les laisser dans le réfrigérateur sans les couvrir.
Les marchés regorgent en ce moment de petits pois frais, d'ail rose nouveau, de petits oignons blancs, de carottes primeurs et de pommes nouvelles. Je n'allais pas passer outre, quelques gésiers de canard confits et c'est... un vrai délice !
Les marchés regorgent en ce moment de petits pois frais, d'ail rose nouveau, de petits oignons blancs, de carottes primeurs et de pommes nouvelles. Je n'allais pas passer outre, quelques gésiers de canard confits et c'est... un vrai délice !
Légumes printaniers
aux gésiers de canard confits
Pour 4 personnes :
1,5 kg de petits pois frais non écossés
ou 500 g écossés
12 asperges violettes ou blanches
1 botte de carottes primeurs
1 botte d'oignon blanc nouveau
4 pommes de terres roses nouvelles
1 tête d'ail rose nouveau
8 gésiers confits
1 branche de thym frais
Sel
aux gésiers de canard confits
Pour 4 personnes :
1,5 kg de petits pois frais non écossés
ou 500 g écossés
12 asperges violettes ou blanches
1 botte de carottes primeurs
1 botte d'oignon blanc nouveau
4 pommes de terres roses nouvelles
1 tête d'ail rose nouveau
8 gésiers confits
1 branche de thym frais
Sel
- Pelez les asperges et coupez le tronçon ligneux. Les asperges fraîchement cueillies n'en ont pas, il suffit d'enlever la rondelle du bout. Lavez-les et faîtes les cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante de 15 à 30 minutes suivant la grosseur. Vérifiez le temps de cuisson avec la pointe d'un couteau, elles doivent être tendre. Egouttez-les sur un torchon plié en 2.
- Grattez sous l'eau les pommes de terre et les carottes. Coupez les pommes de terre en dés et les plus grosses carottes en 2 dans le sens de la longueur.
- Nettoyez les oignons en laissant 2 cm de tige verte.
- Séparez les gousses d'ail sans les peler.
- Mettez les gésiers dans une casserole sur feu doux pour faire fondre la graisse, égouttez-les et découpez-les en lamelles.
- Faîtes bouillir 1 litre d'eau salée (pas trop de sel à cause des gésiers).
- Dans une sauteuse mettez une cuillère à soupe de graisse de canard, faîtes-y revenir les pommes de terre puis remplacez-les par les carottes et les oignons. Quand ils sont dorés ajoutez les petits pois, les gousses d'ail, les pommes de terre et le thym. Versez l'eau bouillante dessus.
- Laissez frémir de 15 à 20 minutes mais il vaut mieux goûter car là aussi la tendreté et la variété des pois font varier les temps de cuisson.
- Quelques minutes avant la fin ajoutez juste pour les réchauffer, les lamelles de gésiers et les queues des asperges coupées en rondelles. Vous disposerez les pointes d'asperge sur le dessus des assiettes.