Sabayon de St Jacques et de crustacés

Publié le par Carpe Diem

St Jacques et crustacés s'accomodent très bien d'un sabayon léger et mousseux. Une entrée légèrement acidulée mais toute en douceur...

Je publie ce billet avec une pensée toute spéciale pour l'équipe des S.I de cardio de Cornebarrieu en la remerciant pour la gentillesse et le dévouement dont elle fait preuve.



Sabayon acidulé de St Jacques
et crustacés aux patates douces


Pour 4 personnes :

12 noix de St Jacques
16 langoustines
12 gambas
2 patates douces
1 carotte
1 branche de cèleri
1 blanc de poireau
5 jaunes d'oeufs
2 oranges
2 citrons verts
1 gousse d'ail hachée
Piment d'Espelette
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
Sel, poivre
Huile d'olive

Coupez les noix de St Jacques en 2.
Décortiquez les langoustines et les gambas.
Incisez le dos des crustacés pour enlever le boyau noir, il suffit de le tirer pour qu'il sorte.
Réservez les carapaces, les têtes et les pinces coupées en 2.
Pressez les oranges et les citrons.
Dans un saladier non metallique mettez les St Jacques, les langoustines, les gambas, le jus des agrumes, un peu de sel, l'ail et 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette.
Couvrez d'un film et entreposez au réfrigérateur pour 4 h.
Hachez la carotte, le cèleri, le blanc de poireau et faites-les revenir avec les carapaces, les têtes et les pinces dans un peu d'huile d'olive. Recouvrez d'eau . Salez et poivrez.
Laissez frémir, quand il ne reste plus qu'un quart du liquide filtrez et laissez refroidir.
Faîtes cuire les patates douces pendant 25 à 30 mn environ.
Pelez-lez et coupez-les en rondelles.
Egouttez les noix de St Jacques, les gambas, les langoustines et disposez-les dans des assiettes supportant le four. Ajoutez les rondelles de patates douces.
Battez au fouet les jaunes d'oeufs au bain-marie, versez dessus le jus des agrumes, le sirop d'érable et le bouillon refroidi.
Fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Pour ceux qui ont un thermomix, mettez le fouet et laissez environ 8 mn à 80° vitesse 3.
Versez ensuite dans les assiettes et mettez sous le grill du four 2 ou 3 mn le temps que le sabayon soit pris.





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Sandra 15/01/2008 22:41

MMmmmmhhh, le sabayon, un regal ! Merci encore pour tous ces bons plats, comment voulez vous qu'on vous laisse tranquille les week end si vous me prenez par les sentiments a chaque fois !!! :-D bises

nadine 09/01/2008 09:37

Décidément tout est beau sur ce blog. Ce type de plat fait partie de mes préférés, j'en mangerais sur...ben, n'importe où en fait :)

Anonymous 02/01/2008 21:37

Mais pourquoi je n'etais pas là ce week end là ???? Ca à l'air (comme dh'abitude) excellent !Gros bisous à "Belle Maman" :D

Anonymous 12/12/2007 09:51

Pas moyen de t'avoir au tél..(?) Ta bonne et belle recette!!! nous l'avons dégustée chez des amis vendredi soir...à Arreau. Curieux hasard.. Un délice!!!!!! mais il n'y avais pas l'accompagnement.Bises, à tout à l'heure, Renée

Fidji 11/12/2007 10:51

c'est toujours aussi délicieux par chez toi !!!prend bien soin de toi ma grande bizhttp://fidji.canalblog.com