Pavé à la nougatine de noix de macadamia

Publié le par Carpe Diem

Une base classique de génoise et de crème mousseuse au chocolat revisitée grâce à la noix de macadamia . Un décor résolument déstructuré pour changer un peu des desserts actuels aux lignes rigides ...



Pavé à la nougatine
de noix de macadamia



Ce dessert pour 4 personnes a été réalisé entièrement au Thermomix mais j'indique également au-dessous la manière traditionnelle.

Nougatine :
25 g de glucose liquide
25 g de lait
60 g de beurre
70 g de sucre
70 g de noix de macadamia concassées

*Au Thermomix chauffez le lait, le glucose et le beurre à 45° vitesse 2.
Ajoutez le sucre et montez la température à 105° vitesse 2 pendant 4 mn.
Versez les noix en mélangeant à vitesse 1.

Procédez de la même façon dans une casserole en contrôlant la chaleur avec un thermomètre.

Etalez la préparation sur une feuille à pâtisserie posée sur une plaque.


Laissez refroidir et mettez au congélateur pour 1 heure.
Préchauffez le four à 170° et cuisez pendant environ 15 mn en surveillant attentivement.
Laissez refroidir puis brisez une partie de la nougatine et conservez le reste pour le décor.

Génoise aux noix de macadamia :
2 oeufs
60 g de sucre
30 g de farine
30 g de noix de macadamia réduites en poudre
20 g de beurre

Préchauffez le four à 180°.

*Au Thermomix battez les oeufs et le sucre avec le fouet vitesse 3 à 50° pendant 5 mn.
Passez le bol sous l'eau froide pour refroidir la préparation, replacez-le et incorporez la farine et la poudre de noix de macadamia en vitesse 1, puis le beurre fondu. Arrêtez dès que c'est mélangé.

Battez le sucre avec les oeufs dans un bain marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirez du bain marie et continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Ajoutez ensuite la farine tamisée et la poudre de noix de macadamia, incorporez au mélange délicatement. Ajoutez le beurre fondu le plus rapidement possible en ne travaillant presque pas la pâte.

Versez la pâte dans un moule carré de 22 cm chemisé de papier sulfurisé.
Faîtes cuire 10 mn environ. Le biscuit doit être à peine coloré.
Posez la génoise avec le papier sulfurisé sur un torchon humide pour décoller le papier.

Génoise au cacao :
2 oeufs
60 g de sucre
50 g de farine
10 g de cacao en poudre
20 g de beurre

Procédez de la même façon que pour la génoise aux noix de macadamia en remplaçant les noix par le cacao.

Crème :
3/4 l de crème fleurette
150 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
2 cuillères à café de cacao

Délayez le cacao dans 3 c à soupe de crème.
Battez le reste de crème très froide en chantilly. Ajoutez le sucre glace à la fin.
Séparez la chantilly en deux. Placez en une partie au réfrigérateur.
Battez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Détendez le cacao avec un peu de chantilly avant de l'incorporer à la moitié restante.
Ajoutez délicatement les blancs d'oeufs en neige puis les brisures de nougatines.
Laissez prendre au réfrigérateur.

Disposez la génoise aux noix de macadamia sur le plat de présentation.
Lissez sur le dessus la mousse chocolatée aux brisures de nougatine.
Posez la génoise au cacao sur la mousse.
Décorez au dernier moment avec la chantilly restante et la nougatine.



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*La recette de base des génoises est celle de Syringis.

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$ha 04/11/2007 19:27

Bravo pour cette réalisation plus qu'appétissante!

Syringis 01/11/2007 22:11

J'adore! La nougatine de macadamia, c'est une trouvaille !J'aime beaucoup aussi le côté délibérément "négligé" . Ca donne un aspect très sympathique au gâteau et change effectivement des desserts trop rectilignes :-))Bravo !

Sandra Avital 01/11/2007 19:40

est-ce bien raisonnable autant de décadence, Carpe..?? j'ai envie d'y plonger, j'aime tout!

lacath 01/11/2007 19:35

Du grand art, Carpe, du grand art... Bravo!

Eryn 01/11/2007 12:47

Bravo, il est magnifique ! Et ce doit être super bon ! J'adore la nougatine !