Comment obtenir un concentré sans perdre d'arôme
Chaque cuisinier ou cuisinière possède quelques astuces bien gardées qui rendentleur cuisine inimitable. A l'inverse, je vous offre ici une des miennes...
"Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à un édifice. Le cuisinier ne peut faire de bon travail s'il ne dispose de bons fonds de cuisine"**
Il y a déjà bien longtemps que j'ai établi un constat sur mes fonds de viande ou sur mes fumets de poisson, congelés en grande quantité : ils ont bien plus de saveur que les frais. Or si la congélation développait les arômes, ça se saurait !
L'explication réside tout simplement dans la manière dont je les fais décongeler. Pour accélérer le processus je place la bouteille plastique contenant la préparation sous un filet d'eau tiède dans un grand saladier. Au bout d'un certain temps la glace fond sur le pourtour de la bouteille , alors qu'un bloc transparent persiste au centre. Je récupère donc le liquide en abandonnant le bloc de glace. En fait il y a eu décantation, et c'est pourquoi ma préparation est bien plus concentrée. Et si elle a également plus de saveur qu'une réduction faîte sur le feu, c'est tout simplement parce qu'il n'y a pas eu évaporation de liquide, donc pas d'évaporation d'arôme ...
L'explication réside tout simplement dans la manière dont je les fais décongeler. Pour accélérer le processus je place la bouteille plastique contenant la préparation sous un filet d'eau tiède dans un grand saladier. Au bout d'un certain temps la glace fond sur le pourtour de la bouteille , alors qu'un bloc transparent persiste au centre. Je récupère donc le liquide en abandonnant le bloc de glace. En fait il y a eu décantation, et c'est pourquoi ma préparation est bien plus concentrée. Et si elle a également plus de saveur qu'une réduction faîte sur le feu, c'est tout simplement parce qu'il n'y a pas eu évaporation de liquide, donc pas d'évaporation d'arôme ...
J'en restais au stade des grosses quantités, jusqu'au jour où j'ai regardé l'émission "L'école des Chefs", filmée dans les cuisines de Régis Marcon. Ce dernier expliquait aux candidats qu'il avait mis au point un système pour concentrer les sucs et les arômes, sans effectuer de fortes réductions sur le feu, et, par conséquent, sans perdre les parfums : il transforme le liquide en glaçons, puis en glace pilée, et le propulse ensuite à l'aide d'une centrifugeuse, ce qui permet d'en récupérer un concentré.
Le principe d'une centrifugeuse de décantation adapté à la cuisine, génial!
Le principe d'une centrifugeuse de décantation adapté à la cuisine, génial!
Depuis, je n'ai toujours pas de centrifugeuse, mais si mon procédé est bien moins rapide, la finalité est la même.
Dans l'exemple qui suit j'ai préparé une infusion de verveine, à l'instar de Régis Marcon, car le résultat est flagrant.
J'en ai fait des glaçons
puis de la glace pilée*
au bout de 5 minutes les premières gouttes s'écoulent
20 minutes après
au final, 30 minutes après,il ne reste pratiquement plus que des cristaux transparents
et le résultat...
à gauche l'infusion de verveine, à droite l'extrait!
à gauche l'infusion de verveine, à droite l'extrait!
La même chose avec du café ?
S'agissant du café on distingue mal la différence de couleur, mais je peux vous assurer qu'au goût, on ne s'y trompe pas...
Je pourrais continuer la démonstration très longtemps, car le principe s'adapte à tous les liquides pour en extraire un concentré. Il suffit de penser à transformer les préparations en glaçons. On peut obtenir ainsi de l'extrait de menthe, de thym, de toutes les herbes aromatiques, de jus de fruits, etc.
Je ne me lancerais pas dans un cours de chimie, j'en suis incapable, mais pour ceux qui se demandaient comment mes fumets "maison" pouvaient développer des arômes pareils, voilà en partie l'explication !
Je pourrais continuer la démonstration très longtemps, car le principe s'adapte à tous les liquides pour en extraire un concentré. Il suffit de penser à transformer les préparations en glaçons. On peut obtenir ainsi de l'extrait de menthe, de thym, de toutes les herbes aromatiques, de jus de fruits, etc.
Je ne me lancerais pas dans un cours de chimie, j'en suis incapable, mais pour ceux qui se demandaient comment mes fumets "maison" pouvaient développer des arômes pareils, voilà en partie l'explication !
*Si vous n'avez pas de robot pour faire la glace pilée, enveloppez les glaçons dans un torchon propre et tapez avec un marteau.
** TH.GRINGOIRE ET L.SAULNIER. 1968 ."Le répertoire de la cuisine".
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