Savarin aux poires, coeur de caramel
Les savarins sont un peu tombés en désuétude et c'est bien dommage car ils offrent de multiples possibilités. Aussi quand j'ai retrouvé une recette dans les carnets de cuisine de famille j'ai voulu l'essayer avec des fruits et du caramel. Le rhum ne convenait pas, il fallait trouver un parfum plus subtil. C'est Eryn qui m'a donné la bonne idée d'utiliser l'Amaretto. Il se marie parfaitement avec les poires et donne la finesse que j'attendais de ce dessert.
Savarins aux poires,
coeur de caramel
500 g de farine (gruau pour moi)
6 g de levure instantanée
4 oeufs à température ambiante
10 cl de lait à température ambiante
100 g de beurre à température ambiante
30 g de sucre en poudre
5 g de sel
2 poires
Pour le sirop :
50 cl d'eau
200 g de sucre
10 cl d'Amaretto
Pour le caramel :
150 g de sucre
15 cl de sirop de canne
5 cl d'Amaretto
coeur de caramel
500 g de farine (gruau pour moi)
6 g de levure instantanée
4 oeufs à température ambiante
10 cl de lait à température ambiante
100 g de beurre à température ambiante
30 g de sucre en poudre
5 g de sel
2 poires
Pour le sirop :
50 cl d'eau
200 g de sucre
10 cl d'Amaretto
Pour le caramel :
150 g de sucre
15 cl de sirop de canne
5 cl d'Amaretto
*J'ai utilisé 12 mini-moules à kougelhopf mais la pâte a doublé de volume à la cuisson et les parts étaient très copieuses. Ces proportions conviennent en fait pour 15 savarins individuels.
La pâte a été réalisée en machine a pain mais se fait également au robot.
Pelez les poires et coupez-les en petits morceaux.
Versez dessus 5 cl d'Amaretto et 15cl de sirop de canne.
Couvrez et mettez au frais.
Dans la cuve de la machine à pain, mettez le lait, les oeufs, la levure, 30 g de sucre, la farine et le sel. Lancez le programme pâte. Quand le pâton est formé, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. La pâte doit devenir très élastique.
Sortez la pâte après 30 mn de levée dans la machine.
Remplissez les moules au 2/3 et laissez lever jusqu'au bord du moule.
Préchauffez le four à 180°.
Faîtes cuire 15 à 20 mn environ.
Pendant ce temps faîtes fondre 200 g de sucre dans 50 cl d'eau. Portez à ébullition pendant 2 mn puis laissez tiédir avant de rajouter 10 cl d'Amaretto.
Sortez les savarins du four, laissez tiédir un peu pour pouvoir les démouler. Mettez-les dans un grand plat assez haut et versez dessus le sirop. Laissez-les s'imbiber.
Quelques minutes avant de servir, préparez le caramel. Versez 150 g de sucre en poudre dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'eau. Laissez colorer sur feu doux sans remuer.
Egouttez les poires et versez le jus sur le caramel, feu éteint. Couvrez immédiatement pour quelques secondes, puis remuez le caramel.
Posez les savarins sur le plat de service, versez le caramel au centre en laissant déborder, posez les poires par-dessus.
La pâte a été réalisée en machine a pain mais se fait également au robot.
Pelez les poires et coupez-les en petits morceaux.
Versez dessus 5 cl d'Amaretto et 15cl de sirop de canne.
Couvrez et mettez au frais.
Dans la cuve de la machine à pain, mettez le lait, les oeufs, la levure, 30 g de sucre, la farine et le sel. Lancez le programme pâte. Quand le pâton est formé, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. La pâte doit devenir très élastique.
Sortez la pâte après 30 mn de levée dans la machine.
Remplissez les moules au 2/3 et laissez lever jusqu'au bord du moule.
Préchauffez le four à 180°.
Faîtes cuire 15 à 20 mn environ.
Pendant ce temps faîtes fondre 200 g de sucre dans 50 cl d'eau. Portez à ébullition pendant 2 mn puis laissez tiédir avant de rajouter 10 cl d'Amaretto.
Sortez les savarins du four, laissez tiédir un peu pour pouvoir les démouler. Mettez-les dans un grand plat assez haut et versez dessus le sirop. Laissez-les s'imbiber.
Quelques minutes avant de servir, préparez le caramel. Versez 150 g de sucre en poudre dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'eau. Laissez colorer sur feu doux sans remuer.
Egouttez les poires et versez le jus sur le caramel, feu éteint. Couvrez immédiatement pour quelques secondes, puis remuez le caramel.
Posez les savarins sur le plat de service, versez le caramel au centre en laissant déborder, posez les poires par-dessus.
Baba, savarin, quelle est la différence ?
Comme beaucoup je me suis posé la question.
Dans de vieux traités de cuisine voici ce que j'ai trouvé :
- Le baba est d'origine polonaise et aurait été introduit en France par le roi Stanislas Leczynski vers 1740. A l'origine il était fait avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie.
La recette comprend la fabrication d'un levain et l'ajout de raisins secs.
- Le Savarin a été créé par le pâtissier Auguste Julien en hommage à Brillat-Savarin en 1845.
Contrairement au baba il ne comporte pas de levain ni de raisins secs, et est en forme de couronne.
Peut-être existe-t-il d'autres explications ...
Dans de vieux traités de cuisine voici ce que j'ai trouvé :
- Le baba est d'origine polonaise et aurait été introduit en France par le roi Stanislas Leczynski vers 1740. A l'origine il était fait avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie.
La recette comprend la fabrication d'un levain et l'ajout de raisins secs.
- Le Savarin a été créé par le pâtissier Auguste Julien en hommage à Brillat-Savarin en 1845.
Contrairement au baba il ne comporte pas de levain ni de raisins secs, et est en forme de couronne.
Peut-être existe-t-il d'autres explications ...
Publicité