Pour pendre la crémaillère, un foie gras de la mer

Publié le 31 mars 2009 par Carpe Diem

Il y a quelques jours (tant que ça déjà...?) je vous parlais du foie gras de la mer. Effectivement c'est du foie de lotte!
Les curieux pourront exercer leur talent et leur créativité, car c'est un produit peu connu et il n'existe de ce fait que quelques recettes. Il faut en général le commander au poissonnier, celui-ci pourra également le déveiner si vous le lui demandez.
C'est un mets fin et délicat qui convient parfaitement pour la pendaison de crémaillère aujourd'hui, puisque j'ai déménagé. Et si vous êtes nombreux à venir faire la fête avec moi, j'aurais de quoi vous régaler à peu de frais puisqu'il coûte environ 6 € le kg de foie frais! Avouez qu'à ce prix là ce serait dommage de s'en priver.
Il ne fond pas, une terrine de 500 g servie en toast convient à 10 personnes. Coupé en cubes il accompagnera un plat de linguini pour une pasta party originale.
Ici il est bien relevé par du piment d'Espelette, la teinte rosée que vous voyez au centre n'est pas la couleur d'origine du foie, elle est dûe au piment. Le plus important dans cette recette est le pochage. Il doit se faire dans un court bouillon bien corsé et ne doit pas être prolongé.
Et maintenant que la fête commence!

Terrine de foie de lotte
au piment d'Espelette

Pour une terrine de 15 x 8
500 g de foie de lotte
Sel fin
Fleur de sel
Piment d'Espelette
Huile d'olive

Court-bouillon
Quelques têtes et carapaces de crustacés
(gambas, langoustines,crevettes...)
1 poireau
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri avec les feuilles
1 feuille de laurier
2 branches de thym
10 grains de poivre noir concassés
1 verre de vin blanc
1 citron bio coupé en rondelles

Hachez grossièrement les légumes.
Faîtes revenir les têtes et carapaces de crustacés à sec dans une sauteuse. Au bout de 5 minutes versez le vin blanc. Ajoutez le reste des ingrédients du court bouillon plus 2,5 l d'eau. Laissez réduire. Au final il devra rester juste assez de liquide pour pocher le foie.
Si le poissonnier ne l'a pas fait, déveinez le foie comme vous le feriez pour un foie gras de canard ou d'oie.
Filtrez le court bouillon en écrasant un peu la garniture pour récupérer le jus. Placez-le de nouveau sur le feu et portez à frémissement.
Pochez alors le foie pendant 10 mn. Au bout de ce temps, égouttez-le et essuyez-le avec un papier absorbant. Frottez-le avec du sel fin et découpez-le en escalopes d'1 cm environ.
Placez une couche d'escalopes dans la terrine et avec un pinceau badigeonnez les tranches d'huile d'olive. Saupoudrez de piment d'Espelette et recommencez ainsi jusqu'à épuisement des escalopes.
Posez un poids sur la terrine* et laissez au réfrigérateur pour 4 à 5 h.
Au bout de ce temps, enlevez le poids et couvrez le foie d'huile d'olive. Fermez la terrine et laissez au frais 12 à 24 h.
Dégustez avec de la fleur de sel sur des toast grillés unilatéralement ou coupé en cubes avec des pâtes fraîches.

*Faîtes un gabarit dans du carton fort et recouvrez-le de papier aluminium, vous pourrez poser le poids dessus.