Cassoulet d'autrefois
... une recette de famille pour un cassoulet qui mijotait toute la nuit sur le poêle à bois.
Il a bien fallu s'adapter et le four a aujourd'hui remplacé le poêle de ma grand-mère, mais cette cuisson lente lui donne un goût inimitable. Et puis quand on est de Tarbes, le haricot on connaît...
Déjà cultivé par les aztèques il est arrivé dans la vallée pyrénéenne via l'Espagne au XVIII ème siècle en même temps que le maïs. Les deux graines seront plantées ensemble et c'est le maïs qui servira de tuteur à ce haricot grimpant. Celui-ci s'est modifié assez rapidement pour s'adapter au climat et au milieu différents de son origine, en donnant le haricot que nous connaissons aujourd'hui. Les qualités gustatives du Tarbais sont caractérisées par une peau très fine et une chair fondante peu farineuse. Si ce haricot a évité bien des famines dans la Bigorre, l'arrivée des cultures intensives dans les années 50 et l'impossibilité de mécaniser la récolte cantonneront la culture du Tarbais à une production familiale, et depuis peu à une production artisanale labellisée.
Il a bien fallu s'adapter et le four a aujourd'hui remplacé le poêle de ma grand-mère, mais cette cuisson lente lui donne un goût inimitable. Et puis quand on est de Tarbes, le haricot on connaît...
Déjà cultivé par les aztèques il est arrivé dans la vallée pyrénéenne via l'Espagne au XVIII ème siècle en même temps que le maïs. Les deux graines seront plantées ensemble et c'est le maïs qui servira de tuteur à ce haricot grimpant. Celui-ci s'est modifié assez rapidement pour s'adapter au climat et au milieu différents de son origine, en donnant le haricot que nous connaissons aujourd'hui. Les qualités gustatives du Tarbais sont caractérisées par une peau très fine et une chair fondante peu farineuse. Si ce haricot a évité bien des famines dans la Bigorre, l'arrivée des cultures intensives dans les années 50 et l'impossibilité de mécaniser la récolte cantonneront la culture du Tarbais à une production familiale, et depuis peu à une production artisanale labellisée.
Cassoulet
Pour 6 personnes :
500 g de haricots Tarbais secs*
6 manchons de canard confit
6 ailerons de canard confit
800 g de collier d'agneau
800 g de saucisse de Toulouse
2 tomates pelées et concassées
1 carotte
2 oignons moyens
3 gousses d'ail non pelées
1 bouquet garni
Couennes
Sel, poivre fraîchement moulu
Clous de girofle
Pour 6 personnes :
500 g de haricots Tarbais secs*
6 manchons de canard confit
6 ailerons de canard confit
800 g de collier d'agneau
800 g de saucisse de Toulouse
2 tomates pelées et concassées
1 carotte
2 oignons moyens
3 gousses d'ail non pelées
1 bouquet garni
Couennes
Sel, poivre fraîchement moulu
Clous de girofle
- Faîtes tremper les haricots secs pendant 12 heures dans un grand volume d'eau froide.
- Le lendemain jetez l'eau, remplacez-la par de la fraîche en couvrant largement et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 1/2 heure puis égouttez.
- Grillez la saucisse sans la faire cuire entièrement.
- Chauffez doucement le confit dans une poêle pour faire fondre la graisse, égouttez et réservez.
- Portez une casserole d'eau à ébullition, plongez-y les couennes pendant 60 secondes, égouttez-les et coupez-les en fines lamelles de 5 cm de long.
- Dans une grande cocotte, faîtes revenir le collier d'agneau jusqu'à ce qu'il soit bien doré, égouttez les morceaux et jetez la graisse.
- A la place mettez une cuillère à soupe de graisse de canard et faites revenir un oignon émincé et la carotte en rondelles. Ajoutez les dés de tomates, remuez et laissez un peu fondre le tout. Versez dessus deux litres d'eau bouillante, salez sans excès à cause du confit et de la saucisse.
- Préchauffez le four à 80°.
- Dans une cassole si vous avez, ou dans un grand plat en terre allant au four, mettez les haricots, les viandes, le deuxième oignon pelé et piqué de clous de girofle, le bouquet garni, l'ail et les couennes. Versez le bouillon très chaud dessus, poivrez. Il faut que le liquide arrive à 2 cm au-dessus des haricots et de la viande. Posez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus du liquide.
- Placez le plat dans le four et laissez mijoter pendant 10 à 12 heures. Rajoutez de l'eau bouillante au besoin.
- Trois heures avant la fin de la cuisson, enlevez la feuille de papier pour que le dessus gratine.
- Dans les deux dernières heures goûtez pour savoir si c'est cuit, les haricots doivent être fondants.
*Si les haricots sont frais, il suffit de les plonger dans la cocotte d'eau bouillante, de laisser bouillir pendant 10 mn puis de verser le tout dans la cassole. Dans ce cas il faut prévoir 1 kg de haricots pour 6 personnes.
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