Sabayon de St Jacques et de crustacés
St Jacques et crustacés s'accomodent très bien d'un sabayon léger et mousseux. Une entrée légèrement acidulée mais toute en douceur...
Je publie ce billet avec une pensée toute spéciale pour l'équipe des S.I de cardio de Cornebarrieu en la remerciant pour la gentillesse et le dévouement dont elle fait preuve.
Je publie ce billet avec une pensée toute spéciale pour l'équipe des S.I de cardio de Cornebarrieu en la remerciant pour la gentillesse et le dévouement dont elle fait preuve.
Sabayon acidulé de St Jacques
et crustacés aux patates douces
Pour 4 personnes :
12 noix de St Jacques
16 langoustines
12 gambas
2 patates douces
1 carotte
1 branche de cèleri
1 blanc de poireau
5 jaunes d'oeufs
2 oranges
2 citrons verts
1 gousse d'ail hachée
Piment d'Espelette
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
Sel, poivre
Huile d'olive
et crustacés aux patates douces
Pour 4 personnes :
12 noix de St Jacques
16 langoustines
12 gambas
2 patates douces
1 carotte
1 branche de cèleri
1 blanc de poireau
5 jaunes d'oeufs
2 oranges
2 citrons verts
1 gousse d'ail hachée
Piment d'Espelette
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
Sel, poivre
Huile d'olive
Coupez les noix de St Jacques en 2.
Décortiquez les langoustines et les gambas.
Incisez le dos des crustacés pour enlever le boyau noir, il suffit de le tirer pour qu'il sorte.
Réservez les carapaces, les têtes et les pinces coupées en 2.
Pressez les oranges et les citrons.
Dans un saladier non metallique mettez les St Jacques, les langoustines, les gambas, le jus des agrumes, un peu de sel, l'ail et 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette.
Couvrez d'un film et entreposez au réfrigérateur pour 4 h.
Hachez la carotte, le cèleri, le blanc de poireau et faites-les revenir avec les carapaces, les têtes et les pinces dans un peu d'huile d'olive. Recouvrez d'eau . Salez et poivrez.
Laissez frémir, quand il ne reste plus qu'un quart du liquide filtrez et laissez refroidir.
Faîtes cuire les patates douces pendant 25 à 30 mn environ.
Pelez-lez et coupez-les en rondelles.
Egouttez les noix de St Jacques, les gambas, les langoustines et disposez-les dans des assiettes supportant le four. Ajoutez les rondelles de patates douces.
Battez au fouet les jaunes d'oeufs au bain-marie, versez dessus le jus des agrumes, le sirop d'érable et le bouillon refroidi.
Fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Pour ceux qui ont un thermomix, mettez le fouet et laissez environ 8 mn à 80° vitesse 3.
Versez ensuite dans les assiettes et mettez sous le grill du four 2 ou 3 mn le temps que le sabayon soit pris.
Couvrez d'un film et entreposez au réfrigérateur pour 4 h.
Hachez la carotte, le cèleri, le blanc de poireau et faites-les revenir avec les carapaces, les têtes et les pinces dans un peu d'huile d'olive. Recouvrez d'eau . Salez et poivrez.
Laissez frémir, quand il ne reste plus qu'un quart du liquide filtrez et laissez refroidir.
Faîtes cuire les patates douces pendant 25 à 30 mn environ.
Pelez-lez et coupez-les en rondelles.
Egouttez les noix de St Jacques, les gambas, les langoustines et disposez-les dans des assiettes supportant le four. Ajoutez les rondelles de patates douces.
Battez au fouet les jaunes d'oeufs au bain-marie, versez dessus le jus des agrumes, le sirop d'érable et le bouillon refroidi.
Fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Pour ceux qui ont un thermomix, mettez le fouet et laissez environ 8 mn à 80° vitesse 3.
Versez ensuite dans les assiettes et mettez sous le grill du four 2 ou 3 mn le temps que le sabayon soit pris.
Publicité