Poulet en cocotte lutée
Je suis une adepte de la cuisson en croûte sel autant pour les poulets les pintades et les magrets de canards que pour les poissons entiers. La cuisson en cocotte lutée donne également une viande savoureuse qui ne dessèche pas, je l'utilise généralement pour les daubes et les cuissons lentes.
Sur le dernier magazine "Cuisine et terroirs" le chef Alain Passard donne une recette de poulet aux feuilles de figuiers, cuit en cocotte lutée. J'ai adapté la recette, notamment parce qu'il n'y a plus de feuilles sur les figuiers à cette époque, mais aussi pour ajuster la cuisson au poulet fermier dont la chair est plus ferme que celle du poulet label rouge. Ce poulet est également excellent froid, le lendemain.
Sur le dernier magazine "Cuisine et terroirs" le chef Alain Passard donne une recette de poulet aux feuilles de figuiers, cuit en cocotte lutée. J'ai adapté la recette, notamment parce qu'il n'y a plus de feuilles sur les figuiers à cette époque, mais aussi pour ajuster la cuisson au poulet fermier dont la chair est plus ferme que celle du poulet label rouge. Ce poulet est également excellent froid, le lendemain.
Poulet à la sauge et au citron confit
en cocotte lutée
1 poulet de ferme
1 grosse poignée de feuilles de sauge fraîche
1 citron confit
Sel, poivre
500 g de farine
en cocotte lutée
1 poulet de ferme
1 grosse poignée de feuilles de sauge fraîche
1 citron confit
Sel, poivre
500 g de farine
Préchauffez le four à 180°.
Préparez une pâte avec la farine et un verre d'eau, façonnez en boudin.
Tapissez le fond d'une cocotte avec les feuilles de sauge.
Mettez-en quelques unes dans le poulet avec quelques dés de citron confit.
Posez le poulet, salez, poivrez, parsemez de quelques feuilles de sauge et du reste de citron confit.
Disposez le boudin de pâte tout autour du bord de la cocotte, posez le couvercle dessus et appuyez légèrement pour le souder. La cocotte doit être ainsi hermétique.
Enfournez pour 1 h 30 de cuisson puis laissez 40 mn dans la cocotte fermée, hors du four.
Cassez le cordon de pâte avec les mains et servez le poulet tel quel, parfumé et rendu moëlleux par la cuisson à l'étouffée.
*Alain Passard donne 1 h de cuisson puis 40 mn de repos pour un poulet label rouge.
Il ajoute au poulet un petit verre d'huile d'olive que je n'ai pas mis.
Préparez une pâte avec la farine et un verre d'eau, façonnez en boudin.
Tapissez le fond d'une cocotte avec les feuilles de sauge.
Mettez-en quelques unes dans le poulet avec quelques dés de citron confit.
Posez le poulet, salez, poivrez, parsemez de quelques feuilles de sauge et du reste de citron confit.
Disposez le boudin de pâte tout autour du bord de la cocotte, posez le couvercle dessus et appuyez légèrement pour le souder. La cocotte doit être ainsi hermétique.
Enfournez pour 1 h 30 de cuisson puis laissez 40 mn dans la cocotte fermée, hors du four.
Cassez le cordon de pâte avec les mains et servez le poulet tel quel, parfumé et rendu moëlleux par la cuisson à l'étouffée.
*Alain Passard donne 1 h de cuisson puis 40 mn de repos pour un poulet label rouge.
Il ajoute au poulet un petit verre d'huile d'olive que je n'ai pas mis.
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Je profite de ce billet pour vous présenter un livre, regroupant 175 recettes , dont plusieurs chefs étoilés ont contribué à la réalisation et qui s'intitule "Les cordons bleus de Champagne Ardenne".
Les fonds collectés par la vente de cet ouvrage seront reversés en totalité à l'AFAF, l'Association Française de l'Ataxie de Friedrich, pour la recherche concernant cette maladie.
Pour en savoir plus ou commander ce livre, cliquez ICI
Les fonds collectés par la vente de cet ouvrage seront reversés en totalité à l'AFAF, l'Association Française de l'Ataxie de Friedrich, pour la recherche concernant cette maladie.
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