Sauge fraîche et veau de printemps

Publié le 31 mai 2007 par Carpe Diem

C'est au printemps que le veau de lait est le plus tendre, il s'accompagne savoureusement de petits légumes nouveaux. Le mariage de la sauge et du veau est un grand classique, mais on ne s'en lasse pas...

Paupiettes de veau
à la sauge

Pour 4 personnes :

Jus de veau à faire à l'avance
1 os de veau fendu en deux
1 carotte épluchée
1 oignon avec la peau
2 gousses d'ail non épluchées
Thym et laurier
Sel/Poivre
Muscade

Paupiettes
4 escalopes de veau de 150 g environ
4 tranches de poitrine demi-sel
240 g de chair à saucisse
3 tomates pelées et coupées en quartiers
12 feuilles de sauge fraîche
1 décilitre de vin blanc doux
Sel/Poivre

Huile d'olive

Accompagnement
Pommes de terre rattes

Préparez le jus de veau en couvrant tous les ingrédients d'eau froide et en faisant cuire pendant 2 heures.
Cette recette de jus de veau a été donnée par Catherine au CDF, je l'ai si bien adoptée que j'en prépare une grande quantité que je congèle par portions pour en avoir toujours sous la main.

Mettez les escalopes entre deux feuilles de film plastique alimentaire et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie.

Etalez une tranche de poitrine, posez l'escalope dessus
puis au centre,
un quart de chair à saucisse et une feuille de sauge.

Rabattez les côtés et ficelez.

Faîtes rissoler les paupiettes de tous côtés dans un peu d'huile d'olive.
Salez-les légèrement.
Quand c'est bien doré, ajoutez les tomates en remuant bien et en grattant pour déglacer les sucs de viande.
Versez le vin blanc, laissez prendre un bouillon et rajoutez le jus de veau bien chaud.
Laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes.

Pendant ce temps faîtes cuire les pommes de terre en robe des champs puis épluchez-les.

5 minutes avant la fin de la cuisson des paupiettes, ajoutez 4 feuilles de sauge entières et le reste des feuilles hachées.
Mettez-y aussi les pommes de terre pour les réchauffer. Donnez quatre tours de moulin à poivre.

Servez à l'assiette en décorant d'une feuille de sauge, versez un peu de sauce dessus ou bien présentez-la en saucière à part.