Agrume et chocolat
Née d'une envie de feuillantine forte en cacao, d'une recette de mousse d'agrumes donnée par Parap'Nat sur PBC, de la génoise inratable de Syringis (si, si, c'est vrai!) que j'avais promis de faire ...
Feuillantine
à la mousse de pomélo rose
Proportions pour 8 personnes
Génoise :
4 oeufs
120 g de sucre
120 g de farine
40 g de beurre
à la mousse de pomélo rose
Proportions pour 8 personnes
Génoise :
4 oeufs
120 g de sucre
120 g de farine
40 g de beurre
Sirop :
50 g d'eau
50 g de sucre
1 cuillère à soupe de Cointreau
Feuillantine :
200 g de chocolat à fondre fort en cacao
80 g de Gavottes écrasées
50 g d'eau
50 g de sucre
1 cuillère à soupe de Cointreau
Feuillantine :
200 g de chocolat à fondre fort en cacao
80 g de Gavottes écrasées
Mousse d'agrume :
1 pomélo rose
3 oeufs
40 g de sucre en poudre
2 g d'agar agar
Décor :
Brésilienne (Noisettes brisées, torréfiées et caramélisées)
1 pomélo rose
3 oeufs
40 g de sucre en poudre
2 g d'agar agar
Décor :
Brésilienne (Noisettes brisées, torréfiées et caramélisées)
Préparez la génoise en battant le sucre avec les oeufs au bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirez du bain-marie et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Incorporez délicatement la farine tamisée puis ajoutez le plus rapidement possible le beurre fondu en ne travaillant pratiquement pas la pâte.
Versez dans un moule. Pour cette quantité j'ai utilisé une plaque rectangulaire de 40 cm x 30 cm et de 2 cm de haut.
Faîtes cuire à four préchauffé 180° pendant 10 mn.
Quand c'est cuit renversez la plaque sur un torchon humide puis démoulez quand ce sera un peu refroidi.
Préparez le sirop en faisant bouillir pendant une minute l'eau et le sucre.
Versez dans un moule. Pour cette quantité j'ai utilisé une plaque rectangulaire de 40 cm x 30 cm et de 2 cm de haut.
Faîtes cuire à four préchauffé 180° pendant 10 mn.
Quand c'est cuit renversez la plaque sur un torchon humide puis démoulez quand ce sera un peu refroidi.
Préparez le sirop en faisant bouillir pendant une minute l'eau et le sucre.
Ajoutez le cointreau après refroidissement.
Remettez délicatement la génoise sur la plaque. Imbibez-la de sirop à l'aide d'un pinceau.
Faîtes fondre le chocolat, ajoutez les gavottes écrasées et mélangez doucement.
Etalez ce mélange sur la génoise.
Mettez au réfrigérateur pour faire durcir la feuillantine.
Pelez le pomélo à vif, prélevez un fond de verre à liqueur de jus dans lequel vous ferez dissoudre l'agar agar.
Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiement du mélange.
Remettez délicatement la génoise sur la plaque. Imbibez-la de sirop à l'aide d'un pinceau.
Faîtes fondre le chocolat, ajoutez les gavottes écrasées et mélangez doucement.
Etalez ce mélange sur la génoise.
Mettez au réfrigérateur pour faire durcir la feuillantine.
Pelez le pomélo à vif, prélevez un fond de verre à liqueur de jus dans lequel vous ferez dissoudre l'agar agar.
Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiement du mélange.
Mixez parfaitement la pulpe et le jus du pomélo. Faîtes chauffer et versez-y le mélange jaunes d'oeufs plus sucre. Laissez épaissir 5 minutes sur feu doux sans cesser de remuer.
Ajoutez l'agar agar dissous dans le jus et faîtes bouillir 30 secondes.
Battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les délicatement au mélange.
Préparez le montage.
Il faut pour celà un cadre à pâtisserie. N'en ayant pas j'en ai fabriqué un en carton recouvert de papier aluminium. Coupez votre génoise en deux et superposez les deux parties. Placez votre cadre autour. Versez la mousse refroidie dessus, égalisez la surface.
Placez au congélateur une heure pour pouvoir découper facilement.
Décorez avec la brésilienne.Ajoutez l'agar agar dissous dans le jus et faîtes bouillir 30 secondes.
Battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les délicatement au mélange.
Préparez le montage.
Il faut pour celà un cadre à pâtisserie. N'en ayant pas j'en ai fabriqué un en carton recouvert de papier aluminium. Coupez votre génoise en deux et superposez les deux parties. Placez votre cadre autour. Versez la mousse refroidie dessus, égalisez la surface.
Placez au congélateur une heure pour pouvoir découper facilement.
Les Gavottes sont des crêpes dentelle que l'on émiette pour faire la feuillantine. C'est ce que vous voyez à doite dans l'assiette sur la photo ci-dessus.
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