Tourteau Gascon
A l'origine cette spécialité était consommée par les Gascons pendant les fêtes de Pâques. De nos jours dans le Gers, on trouve le tourteau Gascon en boulangerie et en pâtisserie généralement le dimanche.
Chaque année la foire aux Tourteaux a lieu le lundi de Pâques. Pâtissiers et boulangers présentent leurs réalisations et un jury nomme le lauréat de l'année, récompensé pour son savoir-faire. Désormais toutes les fins de semaine la boutique de l'heureux élu ne désemplira pas !
Chaque année la foire aux Tourteaux a lieu le lundi de Pâques. Pâtissiers et boulangers présentent leurs réalisations et un jury nomme le lauréat de l'année, récompensé pour son savoir-faire. Désormais toutes les fins de semaine la boutique de l'heureux élu ne désemplira pas !
La pâte du tourteau Gascon n'est ni une pâte à brioche ni une pâte à pain. Elle contient peu de beurre et on sucre l'extérieur de la pâte pour homogénéiser la mie et la croûte qui est légèrement amère.
Pendant des années j'ai cherché LA recette, essayé entre autres celles données par certains restaurateurs connus de la sphère gastronomique gersoise. Hélas, les résultats étaient bien éloignés de ceux que j'attendais ! Jusqu'au jour où, goûtant un tourteau délicieux dans mon petit village, je demandais le nom du boulanger qui le fabriquait. Point de boulanger ni de pâtissier mais une vieille mamie qui, de bon coeur, m'offrit sa recette !!!
Je vous l'offre à mon tour...
Pendant des années j'ai cherché LA recette, essayé entre autres celles données par certains restaurateurs connus de la sphère gastronomique gersoise. Hélas, les résultats étaient bien éloignés de ceux que j'attendais ! Jusqu'au jour où, goûtant un tourteau délicieux dans mon petit village, je demandais le nom du boulanger qui le fabriquait. Point de boulanger ni de pâtissier mais une vieille mamie qui, de bon coeur, m'offrit sa recette !!!
Je vous l'offre à mon tour...
La forme traditionnelle du tourteau Gascon est celle d'une couronne comme celui ci-dessus.
Cependant par curiosité j'ai voulu connaître le rendu avec un façonnage tressé. La texture de la mie s'est avérée plus aérée et plus moelleuse même si l'anneau central s'est pratiquement refermé.
Cependant par curiosité j'ai voulu connaître le rendu avec un façonnage tressé. La texture de la mie s'est avérée plus aérée et plus moelleuse même si l'anneau central s'est pratiquement refermé.
Tourteau Gascon de Pâques
Préparation la veille
Pour un énorme tourteau ou 2 moyens :
Levain :
20 g de levure fraîche
ou
7 g de levure instantanée
140 g de lait
100 g de farine de gruau ou de T45
Pâte :
140 g de lait
4 gros oeufs entiers
1 cuillère à soupe de parfum à pâtisserie
ou
1 cuillère à soupe de vanille liquide
+
1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
220 g de sucre
7 g de sel
1 kg de farine de gruau ou de T45
125 g de beurre mou coupé en petits morceaux
Préparation la veille
Pour un énorme tourteau ou 2 moyens :
Levain :
20 g de levure fraîche
ou
7 g de levure instantanée
140 g de lait
100 g de farine de gruau ou de T45
Pâte :
140 g de lait
4 gros oeufs entiers
1 cuillère à soupe de parfum à pâtisserie
ou
1 cuillère à soupe de vanille liquide
+
1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
220 g de sucre
7 g de sel
1 kg de farine de gruau ou de T45
125 g de beurre mou coupé en petits morceaux
- Le matin, faîtes le levain en mélangeant les ingrédients indiqués.
- 4 heures après environ, délayez ce levain avec le lait et ajoutez les autres ingrédients sauf le beurre. Pétrissez à la main, en machine à pain ou au robot. Quand le pâton est formé ajoutez le beurre et pétrissez encore de manière à avoir une pâte souple.
- Couvrez d'un linge et laissez reposer dans un endroit tiède pendant 6 heures.
- Au bout de ce temps formez le tourteau en forme de couronne ou façonnez une tresse ronde en divisant la pâte en deux et en l'étirant doucement.
- Farinez un moule ou une plaque à pâtisserie sur laquelle vous déposez le tourteau.
- Laissez toute la nuit dans un endroit tiède sous un torchon et à l'abri des courants d'air si vous faîtes un gros tourteau unique, ou au réfrigérateur bien enveloppé dans deux torchons si vous faîtes demie dose.
- Le lendemain matin, badigeonnez au jaune d'oeuf détendu d'une goutte d'eau, saupoudrez de grains de sucre et faîtes cuire à 160° à four préchauffé pendant 20 à 30 mn pour un tourteau moyen et 40 à 45 mn pour un tourteau unique.
On propose ce tourteau avec une crème
ou une compotée de fruits secs à l'armagnac.
Ici je l'ai servi avec un sabayon de pomélos roses
qui s'est révélé parfait avec.
ou une compotée de fruits secs à l'armagnac.
Ici je l'ai servi avec un sabayon de pomélos roses
qui s'est révélé parfait avec.
Sabayon de pomélos roses
Pour 6 personnes :
100 g de sucre en poudre
6 jaunes d'oeufs
320 g de jus de pomélo (3 pomélos)
Pour 6 personnes :
100 g de sucre en poudre
6 jaunes d'oeufs
320 g de jus de pomélo (3 pomélos)
- Dans une jatte au bain-marie ( 70°), fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
- Dès que le mélange blanchit et mousse au bout de 4 mn environ, sans cesser de fouetter, versez dessus le jus de pomélo.
- Continuez de fouetter pendant 4 mn environ jusqu'à ce que la préparation ait épaissie et nappe la cuillère.
- Servez en suivant.
Au Thermomix :
- Battez le sucre et les jaunes d'oeufs avec le fouet 10 mn à 70° vitesse 3.
- Au bout de 4 mn ajoutez le jus par le couvercle et laissez finir.
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