Pour la St Valentin une larme ...
... d'émotion bien sûr !!! Une larme au parfum de violette sur laquelle se reflètent des roses...
Entouré de biscuit Joconde décoré, parfumé au confit de violette, le coeur du gâteau renferme une mousse meringuée au chocolat avec des éclats de caramel. Le dessus est en glaçage chocolat avec un décor de roses réalisé à la feuille de transfert.
Larme de chocolat à la violette
Pâte à décor :
30 g de beurre en pommade
30 g de sucre glace
30 g de farine
30 g de blanc d'oeuf
10 g de cacao
Pâte à décor :
30 g de beurre en pommade
30 g de sucre glace
30 g de farine
30 g de blanc d'oeuf
10 g de cacao
- Fouettez le beurre avec le sucre glace, ajoutez le blanc d'oeuf puis la farine mélangée au cacao.
- Posez le pochoir sur une feuille à pâtisserie elle-même posée sur une plaque.
- A la spatule déposez la pâte à décor sur le pochoir, raclez et sortez délicatement le pochoir.
Le décor peut se réaliser sans pochoir, il suffit d'étaler la pâte et de faire des reliefs avec une fourchette.
- Entreposez au congélateur pendant 30 mn au moins.
Biscuit Joconde :
60 g d'amandes en poudre
60 g de noisettes en poudre
30 g de farine
2 oeufs entiers
4 jaunes d'oeuf
4 blancs d'oeuf
20 g de sucre
25 g de beurre fondu et refroidi
2 cuillères à soupe de confit de violette
60 g d'amandes en poudre
60 g de noisettes en poudre
30 g de farine
2 oeufs entiers
4 jaunes d'oeuf
4 blancs d'oeuf
20 g de sucre
25 g de beurre fondu et refroidi
2 cuillères à soupe de confit de violette
- Prévoyez une plaque assez grande ou bien deux plaques car il faudra réaliser les côtés avec la pâte à décor et deux fonds de la grandeur du cercle.
- Préchauffez le four à 200°.
- Battez au fouet les 2 oeufs entiers, les 4 jaunes, les poudres d'amande et de noisette avec la farine pendant une dizaine de minutes.
- Montez les blancs en neige et incorporez-les à la spatule.
- En dernier ajoutez le beurre fondu.
- Etalez une partie sur la pâte à décor et le reste pour les deux fonds.
- Faîtes cuire pendant 10 mn environ, la pâte ne doit pas dorer.
- A la sortie du four laissez refroidir puis retournez le biscuit.
- Dans la pâte décorée découpez des bandes pour réaliser le tour du gâteau, placez-les dans le cercle.
- Découpez ensuite les deux fonds et placez le premier.
- Etalez dessus le confit de violette.
Eclats de caramel :
100g de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
100g de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
- Faîtes un caramel avec le sucre et l'eau en portant sur feu doux sans remuer.
- Quand il est doré versez-le sur une feuilles à pâtisserie en dessinant quelques arabesques et en faisant des gouttes. Laissez durcir.
Mousse meringuée au chocolat :
250 g de pistoles noir strong
20 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeuf
4 blanc d'oeuf
100 g de sucre
2 g d'agar agar
250 g de pistoles noir strong
20 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeuf
4 blanc d'oeuf
100 g de sucre
2 g d'agar agar
- Faîtes bouillir la crème avec l'agar pendant 30 secondes puis ajoutez les pistoles de chocolat. Remuez vivement pour les faire fondre et lisser la préparation.
- Faîtes bouillir le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau. Vérifiez la cuisson en faisant tomber une goutte dans un bol d'eau froide, elle doit pouvoir rouler entre vos doigts.
- Battez les blancs en neige et versez le caramel dessus tout en continuant à fouetter.
- Incorporez cette meringue dans le chocolat.
- Décollez les gouttes de caramel durci et mélangez-les à la mousse.
- Versez la mousse sur le biscuit, lissez et laissez prendre au réfrigérateur 2 h.
- Brisez en éclats le caramel restant en gardant quelques morceaux pour le décor. Répartissez le sur la surface de la mousse.
- Posez dessus le dernier fond de biscuit.
- Découpez si besoin le biscuit qui dépasse.
- Faîtes fondre les callets au bain-marie.
- Etalez-les à la spatule sur le dessus du gâteau.
- Attendez quelques secondes puis posez la feuille de transfert en une seule fois sans la bouger.
- Lissez avec une spatule sèche pour bien faire adhérer.
- Attendez 15 mn au moins avant d'enlever la feuille.
- Décorez avec quelques arabesques de caramel.
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