Suprêmes de pintade au foie gras
Les foies gras ont déserté les recettes culinaires depuis que les fêtes sont terminées. Pourtant c'est actuellement la pleine saison de la cuisine de l'oie et du canard. Je ne parle ici que de volailles élevées et gavées artisanalement bien entendu.
Dans le Sud-Ouest deux races de canards se partagent la tradition, le mulard et le barbarie. Le mulard produit un foie gras de très grande qualité, notamment s'il a été gavé au maïs blanc, le barbarie offre une viande plus maigre et plus parfumée.
Tout ou presque se mange dans le canard. Le foie, le gésier, la viande, mais également le cou que l'on farcit, les "demoiselles", appellation élégante de la moitié de la carcasse qui se mange grillée, et le reste de la carcasse qui donne un excellent fond pour les sauces.
Les foies gras sont classés par catégories qui désignent leur qualité, on utilise la catégorie supérieure pour faire des plats d'exception mais il ne faut pas négliger un foie de qualité inférieure qui trouvera son utilité dans les sauces et les pâtés.
Dans le Sud-Ouest deux races de canards se partagent la tradition, le mulard et le barbarie. Le mulard produit un foie gras de très grande qualité, notamment s'il a été gavé au maïs blanc, le barbarie offre une viande plus maigre et plus parfumée.
Tout ou presque se mange dans le canard. Le foie, le gésier, la viande, mais également le cou que l'on farcit, les "demoiselles", appellation élégante de la moitié de la carcasse qui se mange grillée, et le reste de la carcasse qui donne un excellent fond pour les sauces.
Les foies gras sont classés par catégories qui désignent leur qualité, on utilise la catégorie supérieure pour faire des plats d'exception mais il ne faut pas négliger un foie de qualité inférieure qui trouvera son utilité dans les sauces et les pâtés.
Suprêmes de pintade
au foie gras et à l'ail confit
Pour 4 personnes :
4 suprêmes de pintades fermières
4 petites tranches de foie gras
15 cl de fond de volaille si possible fait maison
1 grosse cuillère à soupe de crème double
8 gousses d'ail non pelées
2 pommes de terre type rosa de préférence
Huile d'olive
Sel, poivre
au foie gras et à l'ail confit
Pour 4 personnes :
4 suprêmes de pintades fermières
4 petites tranches de foie gras
15 cl de fond de volaille si possible fait maison
1 grosse cuillère à soupe de crème double
8 gousses d'ail non pelées
2 pommes de terre type rosa de préférence
Huile d'olive
Sel, poivre
- Préchauffez le four à 180°.
- Versez 20 cl d'huile d'olive dans une casserole, chauffez doucement et plongez dedans les gousses d'ail. Laissez confire à tout petit feu pendant une vingtaine de minutes sans laisser roussir. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, l'ail doit être tendre.
- Salez les suprêmes de pintade, faîtes-les dorer dans une poêle, puis mettez-les au four pour 10 mn environ.
- Pelez et coupez les pommes de terre à la mandoline pour faire des chips. Essuyez-les, disposez deux couches en quatre rosaces sur une feuille de pâtisserie huilée en salant entre les deux couches. Passez légèrement un pinceau huilé sur la surface.
- Quand les suprêmes sont cuits, enlevez-les du plat, poivrez et réservez au chaud.
- Mettez les rosaces de pommes de terre au four. Laissez dorer environ 10 mn.
- Déglacez le plat de cuisson des suprêmes sur feu doux en versant le fond de volaille. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème. Fouettez vigoureusement et maintenez au chaud mais sans faire bouillir.
- Poêlez les tranches de foie gras rapidement. Salez et poivrez.
- Disposez les suprêmes sur les assiettes, posez un carré de foie dessus, 2 gousses d'ail pelées et une rosace de pomme de terre à coté. Versez la sauce sur le foie et les suprêmes.
Pour le fond :
1 carcasse de canard
3 carottes
1 oignon pelé et piqué de clous de girofle
1 oignon avec la peau
2 branches de cèleri
2 poireaux
3 gousses d'ail non pelées
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de gros sel
1 carcasse de canard
3 carottes
1 oignon pelé et piqué de clous de girofle
1 oignon avec la peau
2 branches de cèleri
2 poireaux
3 gousses d'ail non pelées
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de gros sel
- Coupez la carcasse en plusieurs morceaux et recouvrez-les de 2 l d'eau froide. Portez à ébullition, écumez et salez.
- Coupez les carottes, les poireaux et le celeri en petits morceaux. Ajoutez-les au bouillon avec les oignons, l'ail et le bouquet garni.
- Après la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez frémir 2 h.
- Filtrez le bouillon et laissez-le au froid jusqu'au lendemain.
- Enlevez la graisse figée à la surface. Mettez en bacs au congélateur ce que vous n'utilisez pas immédiatement.
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