Inspiration Philippe Garret, "Pain Adour et Fantaisie"

Publié le 19 janvier 2008 par Carpe Diem

Nous avons terminé l'année 2007 dans le charmant restaurant "Pain Adour et Fantaisie", dont PhilippeGarret est le propriétaire depuis une quinzaine d'années, et le chef étoilé. Une des grandes tables du Sud-Ouest dont le menu de la Saint Sylvestre restera pour nous inoubliable. Impossible de dire si "Le yaourt aux truffes et gelée de champignons sylvestres" nous a ému plus que "La grosse langoustine grillée au caviar Harenga, beurre battu au Combava et tombée de cresson", ou si "Le "palet fondant au chocolat grand cru, glace spéculos" a détroné "La raviole de mandarine, biscuit de fruits exotiques et mousseux de champagne" ... et je passe sur les quatre autres plats, les amuses-bouches, les mignardises glacées et croquantes, du début à la fin c'était un enchantement pour les papilles !

J'ai eu envie de reprendre l'idée de "La fourme d'Ambert, crème mascarpone aux fruits secs, gelée de Maydie" car c'est vraiment une façon originale et délicieuse de déguster ce fromage.

Le Maydie est un vin unique du terroir de Madiran qui s'accorde très bien avec les fromages à pâte bleue. J'ai utilisé pour ma part un confit de vin de Madiran, du domaine Laplace lui aussi, que je fais habituellement.

Fourme d'Ambert
aux fruits secs,
confit de Madiran

Pour 6 à 8 parts :

1 grosse tranche de Fourme d'Ambert
100 g de mascarpone
1 cuillère à soupe de noisettes hachées
1 cuillère à soupe d'amandes hachées
1 cuillère à soupe de noix hachées
1 cuillère à soupe de noix de macadamia hachées

Faites légèrement griller à sec les noisettes, amandes et noix de macadamia hachées. Laissez refroidir.

Coupez horizontalement la tranche de fromage en 2.

Malaxez le mascarpone, ajoutez tous les fruits secs, amalgamez bien le tout.

Tartinez une moitié de fromage avec la préparation, posez l'autre moitié dessus, égalisez les bords.

Coupez en triangles. Servez à l'assiette avec le confit de Madiran.

Confit de Madiran

1 bouteille de Madiran
400 g de sucre
1 verre d'eau
60 g de gélifiant à confiture (Vitpris)
1 clou de girofle
Muscade rapée

Faîtes un sirop avec le sucre et l'eau.

Versez le vin dans une grande casserole de préférence émaillée, portez à ébullition et flambez.

Quand les flammes sont éteintes, ajoutez le sirop, le gélifiant, le clou de girofle et la muscade rapée.

Laissez frémir quelques minutes, le confit est prêt quand il nappe la cuillère.

Remplissez les pots avec le confit brûlant, vissez le couvercle et retournez les pots. Laissez refroidir.

Ce confit peut s'utiliser dès qu'il est froid
mais il est bien meilleur quand il a vieilli.

Si vous trouvez de la Fourme d'Ambert de producteur fermier, n'hésitez pas...