Pomélo de chine aux pistaches et olives confites

Publié le 18 janvier 2008 par Carpe Diem

Je n'avais jamais encore goûté ce gros pomélo chinois appelé You-zi. C'est un fruit peu juteux mais doux et sucré. Les recettes de pomélos roses peuvent s'adapter à cet agrume mais piquée par la curiosité de faire des olives noires confites, j'ai choisi une recette (légèrement modifiée) de pomélo exotique donnée par un cuisinier à domicile, Hubert Anceau. Le résultat est très agréable et ces olives deviennent en fait des petites gourmandises sucrées.
On peut servir ce plat en dessert tout comme en entrée malgré la dominante sucrée, ce que j'ai fait.

Pomélo de Chine
aux pistaches et olives confites

Pour 4 personnes :

1 pomélo de Chine
2 cuillères à soupe de pistaches hachées
1 cuillère à soupe de baies roses concassées
10 cl d'huile de pépin de raisin
1 gousse de vanille
1 boîte d'olives noires dénoyautées
300 g de sucre

1 petit morceau de parmesan

Huile de vanille :

Chauffez l'huile de pépin de raisin à 60°, retirez du feu et ajoutez une gousse de vanille fendue et recoupée en 2.

Laissez infuser pendant au moins 48 h et conservez dans une bouteille.

Olives confites :

Égouttez les olives et laissez-les dans une grande quantité d'eau pendant une nuit.

Faîtes un sirop avec 30 cl d'eau et 300 g de sucre, mettez-y les olives et laissez confire à feu très doux pendant 1h environ. Surveillez et retirez du feu avant la cristallisation.

Réservez-les dans un petit bocal après les avoir égouttées.

Pelez le pomélo puis séparez à la main les quartiers, il ne doit pas rester de peau blanche. A la main les quartiers sortent très facilement, le couteau ne convient pas comme pour un pomélo ordinaire.

Versez un filet d'huile dessus, ajoutez les pistaches, les baies roses et le parmesan.