Pintadeau à l'orange, sirop d'érable et balsamique
Le pintadeau est plus tendre et plus juteux que la pintade mais la fricassée lui convient très bien car c'est une chair très maigre. La sauce aigre-doux s'harmonise bien avec cette volaille tout comme avec les endives, l'association des deux allait de soi ...
Pintadeau à l'orange,
sirop d'érable et balsamique
Pour 4 personnes :
1 pintadeau fermier
2 échalotes hachées
2 oranges non traitées
10 cl de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
1 carotte
1 petite branche de cèleri
1 petit oignon
1 bouquet garni
5 grains de poivre noir
4 endives
1 cuillère à café de miel
1 poignée de noix de macadamia
Huile
Sel, poivre, muscade
sirop d'érable et balsamique
Pour 4 personnes :
1 pintadeau fermier
2 échalotes hachées
2 oranges non traitées
10 cl de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
1 carotte
1 petite branche de cèleri
1 petit oignon
1 bouquet garni
5 grains de poivre noir
4 endives
1 cuillère à café de miel
1 poignée de noix de macadamia
Huile
Sel, poivre, muscade
- Découpez le pintadeau en réservant les ailes, filets, cuisses et pilon.
- Coupez la carcasse en petits morceaux.
- Hachez la carotte, l'oignon et le cèleri.
- Dans une casserole faîtes revenir les légumes hachés, ajoutez la carcasse les grains de poivre et le bouquet garni. Laissez encore quelques minutes et versez de l'eau froide à hauteur. Faîtes bouillir et réduire jusqu'à évaporation de la moitié du liquide.
- Prélevez les zestes des oranges, faîtes-les blanchir 3 minutes à l'eau bouillante, égouttez et découpez en fines lamelles.
- Finissez de peler les oranges à vif en séparant les quartiers.
- Dans une cocotte, faîtes revenir les morceaux de pintadeau avec un peu d'huile, salez-les. Quand ils sont dorés, ajoutez les échalotes, laissez roussir légèrement, versez les quartiers d'oranges en remuant bien puis le fond de carcasse filtré et les zestes d'orange. Poivrez et saupoudrez d'une pincée de muscade râpée.
- Coupez les endives en deux et faîtes-les cuire à la vapeur.
- Grillez les noix dans une poêle à sec, concassez-les.
- Dans une casserole faîtes réduire de moitié le vinaigre avec le sirop d'érable.
- Passez un pinceau enduit de miel sur les endives et mettez-les dans une poêle à sec pour les caraméliser légèrement.
- Quand le pintadeau est cuit, égouttez les morceaux et tenez-les au chaud.
- Faîtes réduire la sauce et versez dedans la réduction de vinaigre et de sirop d'érable.
- Disposez sur les assiettes les morceaux de pintadeau arrosés de sauce, les endives et les noix de macadamia.
